chapter 3
ધોરણ 11 | విષય: Grahvigan
આહારના મૂળભૂત પોષક ઘટકોમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ (કાર્બોદિત પદાર્થો), પ્રોટીન, ચરબી, વિટામિન્સ (પ્રજીવકો), ક્ષારો (ખનિજતત્ત્વો) અને પાણીનો સમાવેશ થાય છે.
પ્રશ્ન (૨) કાર્બોદિત પદાર્થોનું સામાન્ય રાસાયણિક સૂત્ર જણાવો.
જવાબ: કાર્બોદિત પદાર્થોનું સામાન્ય રાસાયણિક સૂત્ર (Cn(H2O)n) છે.
કાર્બોદિત પદાર્થો શરીરને ગરમી અને શક્તિ પૂરી પાડે છે (૧ ગ્રામમાંથી ૪ કૅલરી).
તે યકૃત (લીવર)ને વિષયુક્ત પદાર્થોથી રક્ષણ આપે છે.
મગજ અને જ્ઞાનતંત્ર માટે મુખ્ય બળતણ તરીકે ગ્લુકોઝ પૂરું પાડે છે.
હૃદયની સતત પંપ તરીકેની કાર્યપ્રણાલી અને સ્નાયુઓના સંકોચનમાં બળતણ તરીકે વપરાય છે.
શક્તિ પૂરી પાડીને પ્રોટીનની બચત કરે છે.
લેક્ટોઝ શર્કરા શરીરમાં કેલ્શિયમના શોષણમાં સહાયરૂપ થાય છે.
પોષણની દૃષ્ટિએ પ્રોટીનનું ત્રણ વર્ગમાં વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે:
સંપૂર્ણ પ્રોટીન (પ્રથમ વર્ગનું પ્રોટીન): જેમાં બધા જ આવશ્યક એમિનો ઍસિડ પૂરતા પ્રમાણમાં હોય છે (દા.ત., ઈંડાં, માંસ, માછલી, દૂધ).
અર્ધપૂર્ણ અથવા અંશતઃ પૂર્ણ પ્રોટીન (દ્વિતીય વર્ગનું પ્રોટીન): જેમાં એક કે તેથી વધુ આવશ્યક એમિનો ઍસિડની ખામી હોય છે (દા.ત., અનાજ, કઠોળ, તેલીબિયાં).
અપૂર્ણ પ્રોટીન (તૃતીય વર્ગનું પ્રોટીન): જે વૃદ્ધિ-વિકાસમાં મદદ કરતું નથી અને એમિનો ઍસિડનું પ્રમાણ ઘણું ઓછું હોય છે (દા.ત., જીલેટીન, મકાઈનું પ્રોટીન - ઝીન).
ચરબીના પ્રાપ્તિસ્થાનો બે પ્રકારના છે:
વનસ્પતિજન્ય પ્રાપ્તિસ્થાનો: તલ, મગફળી, કોપરું, રાઈ, સરસવ, કપાસિયા, સૂર્યમુખીનું તેલ, બદામ, કાજુ, પિસ્તા, અખરોટ અને સોયાબીન.
પ્રાણીજન્ય પ્રાપ્તિસ્થાનો: દૂધ, મલાઈ, પનીર, માખણ, શુદ્ધ ઘી, માંસલ ચરબી, લીવર, ઈંડાનો પીળો ભાગ અને ફિશ લીવર ઓઈલ.
શરીરના કુલ વજનનો ૨૦મો ભાગ (આશરે ૪%) ખનિજક્ષારોનો બનેલો છે. તેમાંથી ૩% માત્ર કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ હોય છે.
મુખ્ય ક્ષારો: કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, મેગ્નેશિયમ, સલ્ફર, સોડિયમ, પોટેશિયમ, ક્લોરિન, આયોડિન, લોહતત્ત્વ (આયર્ન) અને તાંબું.
કાર્યો: દાંત અને હાડકાંનું બંધારણ ઘડવું, શરીરના કોષોની રચના કરવી, તેમજ શરીરમાં અમ્લતા (એસિડિટી) અને ખારાશની સમતુલા જાળવવી.
કાર્બોદિત પદાર્થોનું વર્ગીકરણ તેમાં રહેલા સેકેરાઇડ (શર્કરાના અણુઓ)ની સંખ્યાના આધારે ૩ મુખ્ય પ્રકારમાં થાય છે:
એક શર્કરા (મોનો-સેકેરાઇડ):
આ કાર્બોદિતનો સૌથી સાદો પ્રકાર છે, જે સીધો જ લોહીમાં શોષાય છે.
ઉદાહરણો:
ગ્લુકોઝ: દ્રાક્ષ જેવા મીઠાં ફળોમાંથી મળે છે.
ફ્રુક્ટોઝ: ફળો અને મધમાંથી મળે છે.
ગેલેક્ટોઝ: દૂધની શર્કરાના વિઘટનથી મળે છે.
દ્વિ-શર્કરા (ડાય-સેકેરાઇડ):
આ શર્કરા બે અણુઓની બનેલી હોય છે.
ઉદાહરણો:
સુક્રોઝ: શેરડીના રસ અને ખાંડમાંથી મળે છે.
માલ્ટોઝ: ફણગાવેલા અનાજમાંથી મળે છે.
લેક્ટોઝ: દૂધમાંથી મળે છે.
બહુ શર્કરા (પોલિ-સેકેરાઇડ):
આ જટિલ શર્કરા છે અને પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે.
ઉદાહરણો:
સ્ટાર્ચ: અનાજ અને કંદમૂળમાંથી મળતો શક્તિનો મુખ્ય સ્ત્રોત.
ગ્લાયકોઝન: પ્રાણીઓ અને મનુષ્યના શરીરમાં સંગ્રહિત થતી શર્કરા.
સેલ્યુલોઝ: અનાજ, કઠોળના ફોતરા અને શાકભાજીના રેસા, જે કબજિયાત અટકાવે છે.
શરીરનો વિકાસ અને કોષોનું ઘડતર: પ્રોટીનનું મુખ્ય કાર્ય નવા કોષોનું નિર્માણ કરી શરીરની વૃદ્ધિ અને વિકાસ કરવાનું છે.
ઘસારો પૂરવો: પુખ્ત વયે શરીરના ઘસાયેલા કોષો અને પેશીઓનું પુનઃનિર્માણ કરે છે.
અંતઃસ્રાવો અને ઉત્સેચકોનું નિર્માણ: શરીરમાં વિવિધ જૈવિક ક્રિયાઓ માટે જરૂરી હોર્મોન્સ (અંતઃસ્રાવો) અને એન્ઝાઇમ્સ (ઉત્સેચકો) બનાવવામાં પ્રોટીન આવશ્યક છે.
રોગપ્રતિકારક શક્તિ: રોગ પેદા કરતા જંતુઓ સામે રક્ષણ આપતા એન્ટિબોડીઝ (પ્રતિદ્રવ્યો)ના ઉત્પાદનમાં પ્રોટીન મહત્વનો ફાળો આપે છે.
શરીરમાં પ્રવાહી સમતુલન: પાણીનું સમતોલન અને આકૃતિદાબ જાળવી રાખે છે.
હિમોગ્લોબીનની બનાવટ: રક્તકણોમાં રહેલા હિમોગ્લોબીનના નિર્માણમાં મદદ કરે છે.
પોષકતત્ત્વોનું વહન: શરીરમાં અન્ય પોષકતત્ત્વોની હેરાફેરી માટે ઉપયોગી છે.
ઇમરજન્સી શક્તિ પૂરી પાડવી: જ્યારે આહારમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ચરબી અપૂરતા હોય, ત્યારે પ્રોટીન શક્તિ આપવાનું કાર્ય કરે છે.
પાચન (Digestion):
મોંમાં: ખોરાક ચાવતી વખતે લાળરસમાં રહેલો ટાયલિન (એમાયલેઝ) ઉત્સેચક રાંધેલા સ્ટાર્ચનું ડેક્સ્ટ્રીન અને માલ્ટોઝમાં રૂપાંતર કરે છે.
જઠરમાં: જઠરરસ એસિડિક હોવાથી એમાયલેઝ નિષ્ક્રિય બને છે, તેથી જઠરમાં કાર્બોદિતનું પાચન થતું નથી.
નાના આંતરડામાં: સ્વાદુપિંડ અને આંતરડામાંથી ઝરતા ઉત્સેચકો દ્વારા પાચન પૂર્ણ થાય છે:
સ્ટાર્ચએમાયલેઝ![](data:image/svg+xml;utf8,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="400em" height="0.522em" viewBox="0 0 400000 522" preserveAspectRatio="xMaxYMin slice"><path d="M0 241v40h399891c-47.3 35.3-84 78-110 128%0A-16.7 32-27.7 63.7-33 95 0 1.3-.2 2.7-.5 4-.3 1.3-.5 2.3-.5 3 0 7.3 6.7 11 20%0A 11 8 0 13.2-.8 15.5-2.5 2.3-1.7 4.2-5.5 5.5-11.5 2-13.3 5.7-27 11-41 14.7-44.7%0A 39-84.5 73-119.5s73.7-60.2 119-75.5c6-2 9-5.7 9-11s-3-9-9-11c-45.3-15.3-85%0A-40.5-119-75.5s-58.3-74.8-73-119.5c-4.7-14-8.3-27.3-11-40-1.3-6.7-3.2-10.8-5.5%0A-12.5-2.3-1.7-7.5-2.5-15.5-2.5-14 0-21 3.7-21 11 0 2 2 10.3 6 25 20.7 83.3 67%0A 151.7 139 205zm0 0v40h399900v-40z"></path></svg>)
ડેક્સ્ટ્રીન / માલ્ટોઝ
માલ્ટોઝમાલ્ટેઝગ્લુકોઝ + ગ્લુકોઝ
સુક્રોઝસુક્રેઝગ્લુકોઝ + ફ્રુક્ટોઝ
લેક્ટોઝલેક્ટેઝગ્લુકોઝ + ગેલેક્ટોઝ
શોષણ (Absorption):
પાચનના અંતે મળતા ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ અને ગેલેક્ટોઝનું નાના આંતરડાની દીવાલ દ્વારા શોષણ થઈ લોહીમાં ભળે છે. સેલ્યુલોઝ જેવા રેસાઓ પચતા નથી, તે મોટા આંતરડામાં જઈ મળત્યાગમાં મદદ કરે છે.
વપરાશ / ચયાપચય (Utilization):
શોષાયેલી શર્કરા લોહી મારફતે યકૃત (લીવર) અને સ્નાયુઓમાં જાય છે, જ્યાં તે ગ્લાયકોઝન સ્વરૂપે સંગ્રહ પામે છે. જરૂરિયાત મુજબ આ ગ્લાયકોઝન ફરી ગ્લુકોઝમાં રૂપાંતરિત થઈ શરીરને કાર્ય કરવા માટે શક્તિ
શરીરને દૈનિક કેટલી કૅલરીની જરૂર પડશે તેનો આધાર નીચેના પરિબળો પર રહેલો છે:
કાર્ય અને શારીરિક શ્રમ: વધુ શારીરિક શ્રમ કે મજૂરી કરનાર વ્યક્તિને વધારે કૅલરીની જરૂર પડે છે, જ્યારે બેઠાડુ કે ઑફિસ કાર્ય કરનારને ઓછી કૅલરી જોઈએ છે.
ઉંમર: વિકાસ પામતા બાળકો અને તરુણોને શરીરની વૃદ્ધિ માટે વધુ કૅલરીની જરૂર હોય છે. ઉંમર વધવાની સાથે (વૃદ્ધાવસ્થામાં) કૅલરીની જરૂરિયાત ઘટતી જાય છે.
આબોહવા: ઠંડા પ્રદેશોમાં શરીરનું તાપમાન જાળવી રાખવા માટે વધુ કૅલરી ધરાવતા આહારની જરૂર પડે છે, જ્યારે ગરમ પ્રદેશોમાં સરખામણીએ ઓછી કૅલરીની જરૂર રહે છે.
જાતિ (Gender): પુરુષોનો BMR સ્ત્રીઓ કરતાં ૮ થી ૧૦% વધારે હોવાથી પુરુષોને સ્ત્રીઓ કરતાં વધુ કૅલરીની જરૂર પડે છે.
વ્યવસાય: શારીરિક મહેનત વાળા વ્યવસાયમાં વધુ કૅલરી અને માનસિક કે બેઠાડુ વ્યવસાયમાં ઓછી કૅલરીની જરૂર પડે છે.
વ્યક્તિગત બાંધો: વ્યક્તિનું વજન, ઊંચાઈ અને શારીરિક બંધારણ અલગ હોવાથી તેમની કૅલરીની જરૂરિયાતમાં પણ તફાવત જોવા મળે છે.
ચરબીદ્રાવ્ય વિટામિનો (A, D, E, K) નાં મુખ્ય કાર્યો નીચે મુજબ છે:
વિટામિન 'એ' (Vitamin A):
આંખોની દ્રષ્ટિ, અશ્રુગ્રંથિ, ફેફસાં, પાચનતંત્ર અને ત્વચાની આંતરિક તથા બાહ્ય પેશીઓની કાર્યક્ષમતા અને અખંડિતતા જાળવવા માટે આવશ્યક છે.
વિટામિન 'ડી' (Vitamin D):
કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસના શોષણમાં મદદ કરી હાડકાં અને દાંતને મજબૂત બનાવે છે. તેની હાજરીથી બાળકોમાં 'સુકતાન' (Rickets) નામનો રોગ થતો નથી.
વિટામિન 'ઈ' (Vitamin E - ટોકોફેરોલ):
તે પ્રજનન ક્ષમતા વધારવામાં મદદરૂપ છે.
રક્તવાહિનીઓમાં રક્તદાબ અટકાવે છે અને રક્તના લાલકણો (RBC)ની રચના અને રક્ષણ માટે જરૂરી છે.
વિટામિન 'કે' (Vitamin K):
યકૃતમાં પ્રોથ્રોમ્બીન નામના ઘટકના નિર્માણમાં મદદ કરે છે, જે વાગવાથી કે ઘા પડવાથી વહી જતા લોહીને જામી જવામાં (Clotting) મદદ કરે છે.